Zutaten
800 g Kabeljaufilet (je 200 g), enthäutet, grätenfrei
1 Zitrone
100 g Butter
Fisch-Weißweinsoße:
¼ l Fischfond
100 ml trockener Weißwein
100 ml Sahne
1 EL Crème fraîche
etwas Speisestärke, in Wasser angerührt
1 Zitrone
Ingwer-Nusskruste:
50 g Ingwer, gerieben
60 g Erdnüsse, fein gehackt
2 EL trockenes Weißbrot, fein gerieben
10 ml Erdnussöl
35 ml mildes Olivenöl
1 Zitronengrasstange
Abrieb von 1 Limette
Gemüse:
12 kl. Karotten
12 Stangen grüner Spargel
12 Kirschtomaten
1 Zucchini
12 Mini-Maiskolben
2 rote Paprika, entkernt
2 gr. Kartoffeln, in Ecken geschnitten
4 Stangen Frühlingslauch
100 g Blumenkohl, kleine Röschen
1 Msp. Safran
150 g Butter
Zubereitung
Fisch-Weißweinsoße:
Fischfond mit Wein zum Kochen bringen, auf die Hälfte reduzieren. Sahne und Crème fraîche hinzufügen. Wieder auf die Hälfte reduzieren. Evtl. mit Speisestärke binden. Mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken.
Ingwer-Nusskruste:
Erdnüsse im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 8 Minuten rösten. Abkühlen lassen, dann mit dem Ingwer fein pürieren. Erdnussöl, Olivenöl und geriebenes Weißbrot hinzugeben. Zitronengras fein reiben, die Schale der Limette dazu raspeln und nach Geschmack würzen.
Sommergemüse-Beet:
Das Gemüse bis auf den Blumenkohl und die Paprika in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser geben und danach abtropfen lassen. Die so entstandene Gemüsebrühe (ca. 150 ml) mit 150 g Butter aufkochen, Blumenkohl darin blanchieren und mit Safran würzen. Paprika schälen, in Ecken schneiden und zum blanchierten, abgetropften Gemüse geben. Gemüse bei 65 Grad im Ofen warm halten. Gemüse-Butterfond auf 50 ml einkochen lassen und das Gemüse vor dem Servieren darin schwenken.
Fisch:
Das Kabeljaufilet von beiden Seiten würzen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Nach dem Würzen vorsichtig in einer vorgeheizten Pfanne von beiden Seiten in Butter anbraten. Anschließend die Nusskruste auf dem Fisch verteilen und im Ofengrill gratinieren.
Das bunte Gemüse anrichten. Den gratinierten Fisch auflegen und die aufgeschäumte Weißweinsoße zugeben.n.